Côte de boeuf de Galice : Rubia Gallega

Côte de Bœuf de Galice – Rubia Gallega

Venue du nord-ouest de l'Espagne, la Rubia Gallega – la « Blonde de Galice » – est l'une des viandes les plus recherchées par les amateurs de bœuf de caractère. Cette race autochtone est élevée en Galice, sur une terre verte et humide battue par l'Atlantique, où les bêtes pâturent en plein air une herbe riche et iodée.

Ce qui la rend unique : des animaux élevés lentement et abattus à un âge bien plus avancé que la moyenne. Avec le temps, la viande se charge d'un persillé fin et d'un gras de couverture généreux aux reflets dorés, signature des bêtes nourries à l'herbe. Le grain est serré, la chair d'un rouge profond.

En bouche, c'est une expérience à part : une tendreté remarquable, une grande jutosité et un goût intense, aux notes beurrées et légèrement noisettées, que le gras fondant vient prolonger longuement. En Espagne, on ne retire pas ce gras – on le savoure.

Une pièce d'exception sélectionnée par nos bouchers, à partager entre passionnés, grillée, à la poêle puis au four, ou au barbecue.

Conseil de cuisson :

Sortir la côte du réfrigérateur 1 heure à 1 h 30 avant cuisson et la sécher avec du papier absorbant. Commencer par saisir la bande de gras sur la tranche pour la faire fondre et colorer, puis saisir chaque face 4 à 5 minutes à feu très vif (poêle en fonte ou braise bien chaude) jusqu'à obtenir une belle croûte.

Terminer au four à 180 °C, idéalement avec une sonde : retirer à 48 °C à cœur pour un bleu, 52 °C pour un saignant, 56 °C pour un à point. Comptez en moyenne 8 à 12 minutes de four pour une côte d'environ 1 kg selon son épaisseur.

Laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher. Ne jamais piquer la viande avec une fourchette. Saler à la fleur de sel au moment de servir : une viande de ce niveau se suffit à elle-même, sans sauce.

Provenance : Espagne (Galice)

Information relative au poids :

Conformément aux usages applicables aux produits frais vendus au poids, les pièces sont préparées artisanalement et peuvent présenter une variation de plus ou moins 10 % par rapport au poids indiqué.