Un boeuf bourguignon se prépare dé préférence avec  trois types viandes :

– une viande peu grasse comme le paleron ou le gîte ;

– une viande gélatineuse comme la macreuse ou la queue ;

– une viande entrelardée, donc un peu plus grasse, comme le tendron ou le plat de côtes.

Recette pour 4 personnes, Temps de préparation 15 minutes, Temps de cuisson 2 heures

Ingrédients : 1 kg de gîte, paleron ou macreuse de bœuf, 150 g de lardons, 150 g de champignons de paris, 15 oignons grelots, 1 bouquet de persil, 400 g de tagliatelles fraîches, quelques tranches de pain de mie pour les croûtons, 50 g de farine, 10 cl d’huile d’arachide, 1 l de fond de veau, gros sel, sel et poivre

Préparation marinade :

200 g d’oignons (la moitié piquée de clous de girofle et l’autre taillée en mirepoix), 100 g de carottes , 1 gousse d’ail , 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, grains de poivre, quatre épices, 75 cl de vin rouge

Préparation de la recette :

La veille, mettre la viande en morceaux de 40 et 50 grammes à mariner. Terminer en couvrant d’un filet d’huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

Le lendemain, décanter, c’est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide de marinade (on conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé).

Egouter la viande, rissoler les lardons dans une poêle et les réserver, puis éplucher les champignons de Paris, les tailler en morceaux et les faire sauter vivement dans une poêle.

Dans une petite casserole, disposer les petits oignons, ajouter un peu d’eau, du sucre, du sel. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à ce que les oignons soient glacés à brun.

Tailler les tranches de pain en croutons et les frire dans l’huile d’arachide, bien les égoutter.

Dans une cocotte, verser un peu d’huile et colorer la viande sur toutes ses faces. La débarrasser dans un plat et couvrir. Dégraisser la cocotte, puis ajouter la garniture aromatique, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande, bien mélanger, puis singer, c’est-à-dire ajouter la farine, mélanger et cuire quelques minutes. Verser le vin à hauteur de la viande et le fond de veau, faire bouillir, puis baisser le feu, couvrir avec le couvercle et cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures.