Carré d’agneau en croûte d’herbes (6pers.) :

Ingrédients :

Pour le jus : 500g de parures et d’os d’agneau concassés / ½ oignon / épluché, coupé en petits cubes / ½ carotte épluchée, coupée en petits cubes / 1 gousse d’ail épluchée, coupée en petits cubes / 1 bouquet garni enveloppé dans du vert de poireau et bien ficelé (2 queues de persil, 3 ou 4 branches de thym) / 1 cs à soupe de beurre / 1 cs à soupe d’huile d’olive / 3 branches d’estragon effeuillées et ciselées / Sel de mer fin.

Pour la croûte d’herbes : 10 tranches de pain de mie séchées sans la croûte / 1 anchois dessalé dans un peu d’eau / 2 gousses d’ail épluchées / 1 bottes de persil effeuillée / 1 botte d’estragon effeuillée.

Préparation :

Faire des entailles sur le gras des carrés. Saler les carrées dessus et dessous puis laisser reposer 3 heures à température ambiante. Faire chauffer une cocotte à feu moyen-vif, verser l’huile d’olive et faire dorer les os et les parures. Ensuite sur feu doux, ajouter l’oignon, la carotte, l’ail et le bouquet garni. Saler légèrement et laisser suer 5 minutes. Le temps que l’oignon devienne transparent verser 40cl d’eau et laisser tranquillement réduire de trois quarts pendant environ 20 minutes, sans couvrir.

Dans un robot ménager, mettre les tranches de pain séché en les émiettant légèrement, ainsi que l’anchois, l’ail, le persil et l’estragon. Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre un peu épaisse. Verser le mélange dans un bol et garder 1 cuillère à soupe de côté pour « le grand final ». Ajouter le beurre dans le bol et mélanger bien avec une fourchette afin d’obtenir une pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Poser la viande dans un plat et arroser avec l’huile d’olive, en vérifiant qu’elle est entièrement recouverte d’un léger fil de gras. Faire chauffer à feu vif une poêle, faire dorer les carrés pendant 1 minute sur le côté bombé, puis pendant 1 minute sur le talon. Poser ensuite les carrés sur un plat. On attrape les sucs de la cocotte avec une cuillère et on arrose nos carrés ! Poser les carrés sur les talons et enfourner à mi-hauteur dans le four chaud pendant 10 minutes. Sortir les carrés, les arroser avec le gras qui reste dans la cocotte et laisser reposer pendant 10 minutes sous une triple épaisseur de papier aluminium. Passer le four en mode gril, à température maximale.

Le grand final : Passer le jus de la cocotte à travers un chinois étamine sans appuyer sur les légumes, ajouter le beurre et réchauffer à feu doux en mélangeant légèrement. Retirer le papier aluminium et allonger les carrés, le côté bombé au-dessus. Arroser légèrement avec le beurre fondu qui aidera la croûte d’herbes à bien adhérer à la viande. Étaler la pâte de persillade de manière homogène et ajouter ensuite le mélange en poudre qui avait été réservé. Utiliser le dos de la cuillère pour tasser l’ensemble et enfourner à mi-hauteur, sous le gril chaud, pour 2 ou 3 minutes, juste le temps de faire dorer. Poser les carrés dans un plat. Ajouter l’estragon dans le jus, transvaser dans une petite saucière et apporter à table.