Le Filet de boeuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir.  Avec ses fibres courtes, il est extrêmement tendre mais peu goûteux. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa viande est particulièrement maigre. Coupé en tranches épaisses, tournedos entouré d’une barde ou Chateaubriand, il doit être colorer à feu vif et des deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse afin de saisir la surface et caraméliser les sucs pour former une croûte qui le protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré : 2 à 4 minutes par face. Ensuite, accompagnez-le d’une sauce béarnaise ou d’une tranche de foie gras poêlée pour un tournedos Rossini.

Cuisiné en rôti, il doit impérativement être entouré d’une barde qui le protégera efficacement de la chaleur du four et que vous pourrez ôter 5 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’il soit uniformément coloré.

Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Recette : Filet de boeuf à la Truffe, aux Girolles et aux Champignons de Paris