Gigot d’agneau inversé (10 pers.) :

Recette d’Eric Westermann du Buerehiesel : Gigot d’agneau inversé, chermoula, asperges vertes du midi et pommes de terre rissolées aux olives et tomates confites.

Ingrédients : 

Agneau : Gigot 1 pce, beurre, sel, poivre / Jus d’agneau : os d’agneau 3kg, eau à hauteur / Bouquet garni : carotte 1 pce, échalote  2 pcs, fond blanc 0.250L, fond brun 0.250L, vin blanc 0.050L, tomate concassée 0.075 pce, thym, brindille, 2 pcs, ail gousse 1 pce / Garniture  : asperge verte 10 pcs / Pommes de terre rissolées : olives noire  2 pcs, tomate, pétale confite 10 pcs, Marabel 1 kg,  ail nouveau 10 pcs, thym, brindille  2 pcs, beurre 0.150 Kg, mélange de salade, huile d’arachide, assaisonnement, beurre / Chermoula : huile d’olive à hauteur, ail, gousse 2 pcs, piment doux 0.002kg , cumin 0.003 kg, coriandre, botte 1 pce, persil, bouquet 1/2 pce , Citron, jus 1 pce.

Préparation :

Jus d’agneau : Faire pincer les os d’agneau, dégraisser, ajouter la garniture, déglacer avec le vin blanc, mouilles avec les liquides. Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 H.Passer au chinois et réduire. Vérifier l’assaisonnement.  

Agneau : Faire revenir l’épaule d’agneau préalablement salée et poivrée. A l’obtention de la coloration, ajouter une noisette de beurre, une branche de romarin et une gousse d’ail écrasée. Enfourner. Arroser l’épaule tout au long de la cuisson. L’épaule est cuite lorsque le chair de la souris se détache de l’os. Maintenir au chaud. Dresser le gigot, parer, ficeler. Faire revenir, le gigot sur toutes ses faces. Ajouter une noisette de beurre, une branche de romarin et enfourner. Monter la température à cœur à 42°c puis laisser reposer. Déficeler.

Chermoula : Hacher l’ail, la coriandre, le persil, mélanger, additionner 2g de piment doux, 3g de cumin en poudre, 1 jus de citron, mélanger et couvrir d’huile d’olive.

Pommes de terre rissolées : Couper les pommes de terre en cube d’environ 1 cm. Les faire revenir dans une cocotte au beurre. Dès qu’elles ont pris de la coloration, ajouter les olives et les tomates confites, la garniture aromatique. Vérifier l’assaisonnement et cuire très doucement au four à couvert pendant environ 10 min. La cuisson terminée, retirer la garniture aromatique (l’ail y compris), mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.

Asperges vertes : Casser les pieds d’asperges, les écussonner puis les éplucher. Détailler chaque asperge en trois morceaux. Réaliser un beurre noisette dans un sautoir, ajouter les asperges, une brindille de thym  et une gousse d’ail écrasée. Faire légèrement revenir sans coloration, puis mouiller à hauteur à l’eau, assaisonner, cuire à couvert.  Dresser

Dressage: Excentrer et disposer sur une assiette les pommes de terre dans un cercle, écraser légèrement, poser l’agneau confit dessus de l’autre côté de l’assiette, ordonner les asperges vertes. Terminer avec la salade d’herbes.