La balance et la pesée sont indispensables pour exercer notre métier . Les pièces de viandes après maturation sont désossés, épluchés, dépiècés, et tranchés dans le sens de la fibre afin de répondre à la demande du client. Choix du morceau en fonction de la destination culinaire, du stock et de la quantité sont des variables à ajuster en permanence par le boucher pour satisfaire nos clients.