L’épluchage, ou dénervage, est l’action de prélever les aponévroses de périphérie et internes. On utilise un couteau à lame souple et effilée, compris entre 15 et 19 cm. C’est une technique qui demande précision, minutie, patience et surtout l’amour de son métier. Une connaissance de l’anatomie de l’animal est essentielle. C’est une technique  généralement approprié aux muscles destinés à la préparation de pièces à bifteck, rosbif, fondue…